Sopa vegetariana con twist de setas y leche de coco

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 pimiento rojo picado
• 1 zanahoria picada
• 1 taza de champiñones picados
• 4 tazas de caldo de verduras
• 1 lata de leche de coco
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• Sal y pimienta negra al gusto
• Para decorar: cilantro fresco picado

Preparación

Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agrega la cebolla y el ajo y cocina durante 2-3 minutos hasta que estén dorados.

Agrega el pimiento rojo, la zanahoria y los champiñones a la olla y cocina durante otros 5 minutos o hasta que los vegetales estén tiernos.

Agrega el caldo de verduras, la leche de coco, el comino molido, la cúrcuma y la sal y pimienta al gusto. Mezcla bien.

Lleva la sopa a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo. Cubre la olla y cocina durante unos 10 minutos o hasta que los vegetales estén bien cocidos.

Retira la olla del fuego y permite que la sopa se enfríe un poco antes de transferirla a una licuadora o procesador de alimentos. Pasa la sopa por la licuadora hasta que obtengas una textura suave.

Vuelve a colocar la sopa en la olla y calienta a fuego medio. Sirve la sopa caliente y decora con cilantro fresco picado.

Variaciones

Esta sopa vegetariana con twist de setas y leche de coco se puede adaptar a tu gusto. Prueba estas variaciones:

• Agrega tus verduras favoritas, como brócoli, coliflor o espinacas.
• Agrega más especias para darle un toque de sabor adicional, como pimentón, cilantro o jengibre.
• Agrega tofu o garbanzos para obtener más proteínas.

¡Disfruta de tu sopa vegetariana con twist de setas y leche de coco! Es una deliciosa opción para un almuerzo ligero o una cena reconfortante.