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Cocina molecular

Introducción

La cocina molecular es una técnica de cocina que utiliza la ciencia para crear platos innovadores y deliciosos. Se trata de una técnica que mezcla la química y la física con la cocina tradicional, y que ha revolucionado el mundo de la gastronomía en los últimos años.

Orígenes de la cocina molecular

La cocina molecular comenzó a desarrollarse en los años 80 con el trabajo de Ferran Adrià y otros chefs de renombre que empezaron a experimentar con nuevos métodos para preparar alimentos. Estos chefs comenzaron a utilizar técnicas de laboratorio para investigar la estructura y las propiedades de los alimentos y, a través de la utilización de nuevas tecnologías, descubrieron formas innovadoras de cocinar.

Cómo funciona la cocina molecular

La cocina molecular utiliza la ciencia para mejorar la comida y crear platos que son más sabrosos, más saludables y más interesantes desde un punto de vista visual. La técnica implica la descomposición de los alimentos en sus componentes más básicos, como por ejemplo los aminoácidos y los azúcares, para luego mezclarlos de una manera novedosa y divertida.

Ingredientes en la cocina molecular

Los ingredientes utilizados en la cocina molecular son muy diferentes de los utilizados en la cocina tradicional. Se utilizan ingredientes como el nitrógeno líquido, la alginina y la lecitina de soja. También se utilizan equipos especiales, como los baños de agua, las centrífugas y las pipetas.

  • El nitrógeno líquido es un ingrediente que se utiliza para congelar los alimentos instantáneamente. Este proceso asegura que la textura del alimento no se deteriore y se mantiene en perfectas condiciones.
  • La alginina es una fibra que se encuentra en las algas y que se utiliza para crear gelatinas y esferificaciones. La textura final de los alimentos que contienen alginina es suave y cremosa.
  • La lecitina de soja es un emulsionante que se utiliza para crear espumas en la cocina. También se utiliza para estabilizar las emulsiones y para mejorar su textura y sabor.

Ejemplos de platos en la cocina molecular

La cocina molecular es una técnica muy creativa y los chefs utilizan su imaginación para crear platos innovadores y sorprendentes. Algunos ejemplos de platos que se pueden encontrar en un menú de cocina molecular son:

  • Esgarraet con caviar de aceite de oliva: se trata de una ensalada típica valenciana a base de bacalao desalado, pimiento rojo y ajo. En lugar de servirse en una ensaladera, se sirve en una cucharita con una perla de aceite de oliva.
  • Tabla de quesos en texturas: una tabla de quesos con diferentes texturas como espumas de queso, quesos curados con diferentes técnicas y quesos fundidos con arco iris.
  • Conejo confitado con setas en costra de parmesano: se trata de un plato de carne deshuesada y cocida a baja temperatura con setas envuelto en una costra crujiente de parmesano.

Beneficios y críticas de la cocina molecular

La cocina molecular ha sido muy criticada por los métodos poco convencionales que utiliza para preparar alimentos, así como por la impresión de que los platos resultantes pueden no ser sabrosos. Sin embargo, también se ha demostrado que la técnica puede ser muy beneficiosa para la industria alimentaria.

Beneficios

  • Mejora la calidad de los alimentos.
  • Desarrolla nuevos sabores y texturas.
  • Permite la creación de platos innovadores.
  • Puede ser utilizado en la preparación de alimentos para personas con necesidades alimentarias específicas, como celíacos o diabéticos.

Críticas

  • Algunos críticos afirman que la cocina molecular es una técnica elitista que solo está al alcance de los más adinerados.
  • La técnica puede dañar la cultura culinaria al convertir la cocina en una exhibición de experimentos de laboratorio.
  • Algunos expertos en salud están preocupados por el uso de ingredientes como el nitrógeno líquido y la alginina, que pueden tener efectos negativos sobre la salud a largo plazo.

Conclusión

La cocina molecular es una técnica creativa e innovadora que ha cambiado la forma en que se preparan los alimentos. Es una forma de mejorar la calidad de los alimentos y crear platos interesantes y sorprendentes. A pesar de las críticas que ha recibido la técnica, parece que ha llegado para quedarse, y los chefs de todo el mundo siguen utilizándola para crear platos únicos y deliciosos.